La sostenibilidad y la gestión medioambiental tienen una gran importancia en la industria de la alimentación. Sin embargo, independientemente de la eficiencia de las instalaciones y de cómo trabajan en cuanto a respeto con los recursos naturales, al final hay una cuestión que tienen que resolver los fabricantes: ¿Qué hacer con los restos que se generan? Los visitantes de la Anuga FoodTec que se celebrará del 20 al 23 de marzo en Colonia obtendrán respuestas a esta cuestión. En el centro de la atención de este punto de encuentro internacional del sector figuran las estrategias para el upcycling así como procesos innovadores para la obtención de materias primas partiendo de subproductos.

La creación de valor añadido partiendo de restos tiene un enorme potencial para los fabricantes de productos alimenticios. Por una parte está el upcycling respetuoso con el medio ambiente y ecológico de subproductos que aparecen parcialmente en grandes cantidades en el procesamiento de materias primas vegetales y animales. Por otra parte,la biomasa contiene gran cantidad de productos que se pueden utilizar como ingredientes en nuevos alimentos. Aquí, tienen un interés especial las instalaciones modernas y los procesos innovadores para la recuperación y revaluación de los subproductos.

De residuos a superalimentos

El punto de partida de todas las estrategias de upcycling es siempre la separación lo más limpia posible de los productos secundarios vegetales y animales que se generen. Un ejemplo clásico de un upcycling bien conseguido es el suero de la leche. Del antiguo producto residual que aparece en grandes cantidades en la producción de requesón y queso se consiguen ahora «superalimentos» muy apreciados que no solo crean valor añadido en los estudios de fitness. Este solicitado ingrediente mantiene su demanda gracias a sus proteínas, vitaminas y minerales que forman parte mientras tanto en los postres de flan, las bebidas y los smoothies y que se emplea como concentrado desmineralizado en la alimentación para bebés. Numerosos expositores de la Anuga FoodTec muestran una amplia gama de tecnologías ya utilizadas para el aislamiento de elementos de suero y para la elaboración ulterior de los contenidos conseguidos para la fabricación de productos líquidos y en polvo.

Procesos de separación para aislar lo más valioso

El proceso de separación por membranas desempeña en todo esto un papel clave, sobre todo en la ultrafiltración. Con él se puede conseguir una concentración de proteínas de suero de leche de hasta un 35 por ciento. Para concentrados de proteínas de hasta un 90 por ciento, el suero se libera de la grasa mediante microfiltración. La lactosa y minerales como el calcio y el fósforo se pueden obtener mediante nanofiltración u ósmosis inversa del permeato del aislamiento de proteínas. De esta forma se crean mediante la combinación de procesos de filtración dinámicos productos enriquecidos que contienen los componentes de alto valor en la concentración deseada.

Junto al proceso de filtración por membrana se ha introducido también la tecnología de separadores como un nuevo proceso de upcycling. Este proceso muestra sus ventajas, entre otras, en las lecitinas, que se generan en la elaboración de judías de soja, pepitas de girasol y semillas de colza. Estas sustancias parecidas a las grasas son apreciadas en la industria alimentaria como alternativas naturales para emulgadores sintéticos y estabilizadores. Para obtener la lecitina, se utilizan separadores de altas revoluciones que separan la lecitina de los aceites crudos.

Nuevos ingredientes procedentes de residuos

Gracias al upcycling, la oferta de aditivos naturales para los productos alimenticios es cada vez mayor tal y como se ve en el ejemplo de la pectina. Con el subproducto procedente de la producción de zumo de manzana, se dispone de una gelatina que hoy en día resulta indispensable en la industria de la alimentación. Los polifenoles que se encuentran en los restos de prensados van a ampliar con tonos marrones en el futuro la gama de colorantes naturales. El objetivo de un proyecto promocionado por el ministerio federal alemán de economía y energía es el desarrollo de un gran proceso técnico que utiliza los restos de la obtención de zumos ofreciendo una alternativa al color caramelo.

La eficiencia de los recursos en el centro de atención

La perspectiva de la Anuga FoodTec muestra que: lo mismo que ocurre con el reciclado, el upcycling -la transformación de subproductos industriales en importantes materiales – se va a integrar totalmente en el entorno de la fabricación de productos alimenticios. Los equipos que se presentan en el recinto ferial de Colonia se pueden integrar ya hoy en día en todos los procesos usuales. El incremento de los precios de las materias primas y una creciente concienciación ecológica en el mundo entero exigen un tratamiento respetuoso y eficiente de los recursos naturales. La conferencia de apertura ·Eficiencia en el uso de los recursos – Desafíos y posibilidades» que se celebrará el 20 de marzo en el recinto ferial de Colonia estará dedicada también a estos temas. Un foro técnico adicional estará dedicado el 22 de marzo al upcycling y al aprovechamiento de productos fuera de línea.

www.anugafoodtec.com