Desarrollos en la fabricación de productos cárnicos

Elaborar carne para la venta en fresco o congelada, y la venta de productos cárnicos y embutidos representa toda una serie de complicadas funciones relacionadas con la variedad de los productos, el servicio puntual a las cadenas comerciales, la obtención del máximo nivel de calidad y frescura, y la estricta observancia de las normas relativas a seguridad e higiene alimentaría constituyen un reto para la industria, que trabaja continuamente para mejorar su oferta y servicio.

Todos los desarrollos del sector podrán observarse próximamente en la feria Anuga Food Tec 2012 de Colonia, Alemania, que nos proporciona el presente artículo.
En la actualidad, toda la gama de productos debe estar a disposición del mercado en las cantidades necesarias, pese a que son productos frescos perecederos. Esto no podría solucionarse sin el apoyo eficaz logrado por el procesamiento electrónico de datos y unas cadenas de refrigeración totalmente seguras en toda su extensión.
A esto hay que añadir la tendencia hacia unidades de productos y envases más pequeños y a productos de fácil uso en unidades de
envasado.

Automatizar los productos artesanales
Lograr la automatización de los procesos fabricando a la vez productos artesanales es como lograr la cuadratura del círculo, y sólo se consigue con el empleo de cuidadosos métodos con moderna maquinaria.
El fabricante Vernag Maschinenbau ofrece un sistema modular de elementos compuesto por máquina de llenado en vacío, sistemas de picado y separación, así como módulos específicos para productos completos que hacen posible un sistema individual en la producción de productos de fácil uso como albóndigas, croquetas o filetes rusos. Con el cambio de pocas piezas es posible obtener una amplia gama de variantes en formas y tamaños. También los productos cárnicos rellenos pueden ser fabricados de esta manera.
La empresa Albert Handtmann ofrece soluciones en procesos para conformar automáticamente productos rellenos, es decir, productos coextrusionados. Con la división en porciones exactas y un aparato para dar forma, se puede conseguir una distribución perfecta de la masa interior y exterior con una gran capacidad de producción.
Como el envasado se lleva a cabo también de forma automática, la constancia en formas y peso de cada producto adquiere una importancia especial. Con la moderna técnica de picado puede alcanzarse, incluso a elevadas velocidades, una optimización de las cualidades sensoriales y de la calidad del producto, gracias a que las materias primas son tratadas de forma mucho más delicada. Esto es válido desde las cargas mecánicas reducidas hasta el uso de la técnica de vacío o nitrógeno en lugar de hielo, pasando por procesos más cuidadosos de corte y fases más cortas.
Por la tendencia general a cargas de pequeño tamaño en las máquinas y a un cambio más frecuente de los productos, surge la necesidad de una mayor limpieza. Los principios del diseño higiénico, cada vez más observados por las empresas, constituyen la base para una limpieza más sencilla y eficiente, y para el ahorro de agua, energía, productos de limpieza y desinfección, y todo con unos resultados mucho mejores.
En este sentido, la fábrica Weber Maschinenbau utiliza un concepto universal para el diseño higiénico de su gama de productos Slicer de nuevo desarrollo, que hacen posible el tensado, destensado y extracción de componentes para la alimentación de la máquina cumpliendo las más elevadas exigencias de tipo higiénico. Con un mejorado sistema de alimentación de productos se pueden elaborar en poco tiempo con un tratamiento cuidadoso mayores cantidades, que luego se colocan con precisión en la cinta.

Envasado de productos cárnicos diferentes
El tratamiento cuidadoso y el envasado de productos cárnicos diferentes o con formas irregulares con unas condiciones higiénicas adecuadas es algo que se puede llevar a cabo en la actualidad en las fábricas sin necesidad de intervenciones manuales.
Con un sistema robotizado con cucharas individualizadas adaptadas a la estructura del producto se pueden coger una gran cantidad de objetos de forma fiable, rápida y precisa, y colocarlos en el envase con la orientación deseada.
Otra solución de la empresa Weber controla de forma precisa y totalmente automática la posición del producto gracias a un sistema de cámaras integrado, que reconoce la posición de las porciones. Con esto es posible corregir las posiciones o giros en los ángulos que se desee. Los productos defectuosos o aquellos que precisan una reelaboración se separan de forma automática.
Numerosos productos cárnicos y embutidos se suministran en bandejas. Las empresas que proporcionan la técnica de envasado como Multivac, utilizan cada vez más estos envases en modelos más pequeños, en los que no renuncian a factores importantes como la seguridad, higiene, confort y variedad. Con ello, la fabricación de envases de alta calidad, como los que se utilizan normalmente en las estanterías de productos frescos en los supermercados o carnicerías, se puede llevar a cabo según las necesidades del momento. La demanda de empresas de restauración y de catering tiene acceso a calidades de envases que resultan comparables con la de un gran sellador automático de bandejas.

Más información:
Anuga Food Tec 2012
Tel. +49 221 8210
www.anugafoodtec.de