Tanto en la elaboración de productos cárnicos tradicionales como de los productos sustitutivos más novedosos son de gran ayuda las materias auxiliares de acción tecnológica. Entre los consumidores se habla de sustitutivos de las calorías, la grasa y la sal, y asoma un cambio de paradigma, desde el «más rápido, más barato y más cantidad» hasta una mayor calidad y una alimentación más consciente.

Las especias y las hierbas son para muchos consumidores la quintaesencia del refinamiento del sabor. El lema que se usa en relación con las especias y el sabor en el mundo de los productos cárnicos es: «Buen cuidado, nuevas creaciones». Las tendencias cambian cada vez más rápido y, con ellas, la predilección por sabores específicos. El sector recurre en ese sentido a sus amplios conocimientos en cuanto a especias y las ideas innovadoras se transforman de la forma más rápida posible en productos aptos para la venta.

Los extractos de especias son en muchos sectores alternativas muy válidas a las especias en sí y hay varias empresas que las fabrican. Estos extractos se obtienen de especias y en ellos se encuentran aceites esenciales y grasas, sabores y sustancias pungentes en forma concentrada, que se usan para dar sabor y color. En IFFA se presentará una amplia gama de salsas para aliñar, pastas y adobos de carne con base de aceite y emulsión. Hace años que la carne adobada de elaboración industrial y artesanal se ha vuelto popular en el mercado.

También sigue creciendo la cuota de mercado de los productos precocinados. Cada vez hay más personas que compran platos ya preparados, con guarnición incluida, para consumir en casa. Hoy en día, muchos platos se toman como refrigerio en el local, de pie o incluso cada vez más de camino a algún sitio: los snacks están de moda. Los fabricantes de especias incluyen a menudo, además del aderezo, la receta y nuevas ideas. El cambio de paradigma hacia una mayor calidad y una alimentación más consciente por parte de los consumidores también se demuestra en la demanda cada vez mayor de especias de producción ecológica. Los proveedores están reaccionando a ella y ampliando cada vez más su oferta de especias ecológicas.

También el aspecto de los productos cárnicos es un argumento de ventas importante. A ello ayudan las especias y hierbas, que se usan cada vez más para mejorar el aspecto y para aderezar el exterior de los productos cárnicos. Para tal fin se han desarrollado, por ejemplo, colorantes solubles. En el caso de las envolturas de los embutidos, es posible realizar una transferencia directa del aderezo y del color, además del ahumado, a la superficie de los productos cárnicos durante el proceso de cocción.

Novedades sobre el uso de aditivos

Los aditivos se usan en pequeñas cantidades en los alimentos para obtener o mejorar características específicas. Se emplean para obtener un efecto positivo en la elaboración, el almacenamiento, el procesamiento o las características del producto. Nuestra oferta alimentaria actual sería impensable sin aditivos. Los últimos desarrollos en el procesamiento de la carne son, por ejemplo, inyecciones de salmuera para mejorar la textura y el rendimiento en la producción de jamón cocido. Además, también se trabaja en conseguir una mejor elasticidad de las salchichas cocidas, así como en la estabilización de los productos emulsionados. Los conocimientos relativos a los efectos de los componentes individuales son decisivos para la calidad de los productos. Cada ingrediente tiene características especiales que repercuten en la sensación en boca, así como en la textura y la consistencia. Un ámbito interesante es la investigación de las interacciones entre los aditivos individuales, especialmente, entre los hidrocoloides, las proteínas y los emulgentes.

El etiquetado «Clean Label» es desde hace años una tendencia en el sector cárnico. Con ella se expresan los requisitos de los consumidores y del comercio de elaborar productos con el nivel más bajo posible de aditivos. A causa de ello, la industria proveedora ha desarrollado componentes sin números E y ecológicos. El efecto estabilizador de estos sistemas se basa en ingredientes funcionales que no hay que declarar como aditivos. Además de en productos clásicos, el Clean Label también es tendencia en condimentos de barbacoa y salsas. Las empresas aportan a los clientes soluciones individuales y ofrecen, por ejemplo, productos sin fosfatos, sin soja, sin caseinato, sin lactato y sin derivados lácteos.

Nuevos métodos contra el fraude alimentario y aumento de los productos sustitutivos de la carne

Mediante el análisis isotópico es posible determinar el origen geográfico y la autenticidad de especias y hierbas. Para ello es necesario contar con bases de datos y muestras de referencia auténticas de regiones de cultivo específicas. Así, por ejemplo, con un análisis pueden descubrirse sin lugar a dudas falsificaciones con tintes de Sudán de chile y pimentón molidos. Las especies no endémicas pueden identificarse a través del ADN. Gracias a los nuevos métodos de análisis es cada vez más difícil que se den casos de fraude alimentario.

Las alternativas vegetarianas o veganas a los productos cárnicos han llegado a nuestra sociedad. Los productos sustitutivos de la carne provienen del nicho de mercados ecológicos y las tiendas de productos dietéticos, y han encontrado su hueco en las estanterías de las tiendas de alimentación y saldistas. Basándose en las capacidades de fabricación de productos para la elaboración y procesamiento de productos cárnicos y de preparación rápida, la industria proveedora ha ampliado su oferta con líneas de productos vegetarianos. Hay muchas empresas que se ocupan de la transformación de proteínas vegetales en sabrosos productos sin carne para flexitarianos, vegetarianos y veganos. La imitación de emulsiones grasas permite sustituir las grasas animales por las de origen vegetal.

En IFFA, que se celebrará del 4 al 9 de mayo de 2019 en Fráncfort del Meno, se presentarán en el nuevo pabellón 12.1 los principales proveedores, tanto alemanes como extranjeros, del segmento de ingredientes, especias, productos auxiliares y tripas. Entre ellos, Futarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH y muchos más.

Los pronósticos de IFFA son muy prometedores: Messe Frankfurt cuenta con superar los 1 .000 expositores de unos 50 países, que mostrarán, en una superficie de exposiciones de aprox. 120 000 metros cuadrados, tecnologías innovadoras, tendencias y soluciones vanguardistas para todas las fases operativas del procesamiento de la carne – desde la manufactura hasta la alta tecnología.

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